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Die Schärfe der Chili

Die sogenannte Chili-Schärfe, die durch die Alkaloide der Capsaicinoide entsteht, wird in Scoville-Einheiten angegeben, benannt nach dem amerikanischen Pharmawissenschaftler Wilbur L. Scoville. Dieser hatte 1912 ein Verfahren entwickelt, bei dem die zu untersuchenden Chili mit Alkohol versetzt und zermahlen wurden. Die entstandene alkoholische Capsaicinlösung wurde mit Wasser verdünnt, bis ausgewählte Probanden keine Schärfe mehr im Mund verspürten. Das Verdünnungsverhältnis ergab die Maßeinheit. Heute werden moderne HPLC-Geräte (High Pressure Liquid Chromatographen) eingesetzt, die eine wesentlich genauere und vom menschlichen Geschmacksempfinden unabhängige Messung ermöglichen.
Persönlich empfinde ich manche Sorten der C. annuum und C. pubescens als wesentlich schärfer wie Sorten der Art C. chinense. Lieber eine Francisca essen als nochmals eine verkreuzte Shishitou oder eine Aji picante! 
Wenn diese peruanischen Bergbewohner mit den kleinen schwarzen Hütchen auf dem Kopf eine Chili mit dem Zusatz "picante" bezeichnen, dann ist sie nicht nur pikant sondern wirklich SAUSCHARF!
Mit ein Grund für die unterschiedlich wahrgenommene Schärfe ist die sehr verschiedene Zusammensetzung der Capsaicinoide in den einzelnen Arten der Gattung Capsicum.

In dieser Schärfetabelle erhalten Sie eine ungefähre Angabe der Schärfe einzelner Chilisorten. Im Internet und der Literatur sind die wildesten Angaben zu finden. Bedenken Sie bitte, oft findet man an einer Chilipflanze Früchte von mild bis höllisch scharf! Auch wird die Schärfe von jeder Person anders empfunden.

Diese durch Chili verursachte brennende Empfindung hat nichts mit Geschmack zu tun. Durch das Capsaicin werden Rezeptoren, welche vornehmlich auf den Schleimhäuten sitzen, gereizt ihre Botenstoffe an das Gehirn zu senden, welches sofort auf eine vermeintliche Verbrennung reagiert. Es wird das ganze Programm abgespult: Adrenalin, Endorphine usw. werden ausgeschüttet, Wasser wird an den vermeintlichen Brandherd transportiert, die Stelle schwillt an...... usw. Da das Capsaicin nicht wasserlöslich ist, wird es über den Darm ausgeschieden und kommt wieder mit Schleimhäuten in Berührung ... das Spiel beginnt nochmals. Jeder der Chili auf seinem Speisenplan hat, kann davon ein Lied singen. Im medizinischem Teil wird näher darauf eingegangen.
Für alle Chiliköche, welche noch nicht die "abgestumpften" Hände der Profis besitzen, empfehle ich unter fliessendem Wasser eine gründliche Reinigung mit einer "Stahlseife", Diese nimmt nicht nur die Gerüchen, sondern auch das Capsaicin mit.

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