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Chili und Paprika in der Küche

Rezepte Konservieren Die in meinen Rezepten gemachten Mengenangaben beziehen sich auf ungeübte Chili-Esser und sind bei Bedarf zu ändern. Da die Chilis nicht über die Geschmacksnerven wirken, wird der Geschmack vieler Speisen, durch die Zugabe von Chilis intensiver wahrgenommen und verbessert. Es bleibt dem geneigten Leser dieser Zeilen überlassen, auch selbst Versuche mit der Kombination von süssen und fruchtigen Speisen und Chilis durchzuführen. (Dieser Text stammt aus dem Jahr 2000, da hat in Deutschland noch kein Fernsehkoch mit den scharfen Teilen hantiert!)

Da Chilis auf der Haut zu starken Reizungen führen können, ist bei einigen sehr scharfen Arten Vorsicht geboten. Es empfiehlt sich beim Säubern der Chilis Handschuhe zu tragen und um Spritzer zu vermeiden, unter fliessendem Wasser zu arbeiten. 
Die Haut der Chilis lässt sich folgendermaßen entfernen:
Die Chilis werden gesäubert, längs halbiert, abgetrocknet und mit der Hautseite zur Hitzequelle auf einem Rost so lange gegrillt, bis die Haut Blasen wirft. Danach werden die Chilis kurz zum Abkühlen in einer verschlossenen Plastiktüte oder Dose aufbewahrt. Hier fangen sie an zu schwitzen und man kann danach die Haut sehr leicht abziehen.
Die bei den Chili-Beschreibungen angegebenen Schärfegrade sind rein subjektiv und werden sehr unterschiedlich wahrgenommen.
Beachten Sie bitte, das von einer Pflanze die Früchte unterschiedlich scharf sind, es kommen unter Umständen alle Variationen von mild bis sehr scharf vor. Auch die weit verbreitete Meinung, kleine Chilis sind besonders scharf, gilt nur für bestimmte Arten der Chilis und nicht bei Früchten von einer Pflanze.
Für ungeübte Geniesser Ihrer zubereiteten Speisen, halten sie bitte immer fetthaltige und kühle Getränke bereit. Bei mir hat sich eine Mischung aus Joghurt und Eiswasser bestens bewährt. Da Capsaicin nicht wasserlöslich ist (Welch ein Glück, man denke an den Tag danach!), sondern nur in Fett oder Alkohol, sind normale Getränke völlig ungeeignet, hier wird die Schärfe nur verteilt.
Seit einiger Zeit sind in den Regalen der Supermärkte auch eingelegte Chilis zu finden, ich habe Seranos, Jalapenos und Cherry Pepper (very hot) u.a. gefunden und probiert.
Der Rezeptteil dieser Seiten wird ständig erweitert. Ich bemühe mich alle bisher zubereiteten Chiligerichte nochmals zu kochen, um genaue Aufzeichnungen machen zu können. Da ich immer ohne Rezeptur koche, ist es schwierig aus dem Gedächtnis ein Rezept zu schreiben und bei fremden Köchen kopieren, liegt mir nicht.
Sollten Sie an Chilirezepten ein Interesse haben, so sind eigene Recherchen im Internet lohnenswert. Mit den Suchbegriffen "+Chili +Rezept" wird man mit einer grossen Zahl von Rezepten überrascht. Es gibt nicht viele Chili-Seiten, aber um so mehr Rezepte im Internet.

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